دانلود کتاب تکنولوژی مواد غذایی

تکنولوژی مواد غذایی پارسه

این کتاب کمیاب بصورت pdf در اختیار شما قرار میگیرد. با تشکر

...

بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدار سازی روغن آفتابگردان

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                          صفحه

چکیده أ‌

فصل اول: مقدمه. 2

1- مقدمه. 3

1-2- روغن آفتابگردان. 4

1-3- بیان مسأله. 5

1-4- فرضیه ها 5

1-5- اهداف تحقیق.. 6

1-6- هدف کاربردی.. 6

فصل دوم:بررسی منابع. 7

2- بررسی منابع. 8

2-1- برنج.. 8

2-1-1- مشخصات گیاهشناسی برنج.. 9

2-1-2- خواص سبوس برنج.. 10

2-1-3- روغن سبوس برنج.. 11

2-1-3-1- خواص درمانی.. 11

2-1-4- خصوصیات و ترکیبات روغن سبوس برنج.. 12

2-2- آفتابگردان. 13

2-2-1- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی.. 14

2-2-1-1- سایر ترکیبات مهم روغن آفتابگردان. 14

2-2-2- وضعیت تولید و مصرف... 15

2-2-3- خصوصیات گیاهشناسی.. 15

2-2-4- خصوصیات شیمیایی روغن آفتابگردان معمولی.. 18

2-2-5- خصوصیات فیزیکی روغن آفتابگردان معمولی.. 18

2-3- آنتی اکسیدانها 19

2-3-1- مکانیسم عمل آنتیاکسیدانها 20

2-3-2- طبقه بندی آنتیاکسیدانها 20

2-3-2-1- آنتیاکسیدانهای اولیه یا زنجیر شکن.. 21

2-3-2-2- آنتیاکسیدانهای ثانویه یا ممانعت کننده 21

2-3-2-3-آنتیاکسیدانهای سینرژیستی و آنتاگونیستها 22

2-3-2-4- آنتیاکسیدانهای گیاهی.. 22

2-3-2-4-1- توکوفرولها 22

2-3-2-4-2- کاروتنوئیدها 23

2-3-2-4-3- اسیدهای فنلی.. 23

2-3-2-4-4- فلاونوئیدها 23

2-3-2-4-5- ترپنوئیدها 24

2-3-2-4-6- اسید اسکوربیک... 24

2-3-2-4-7- سزامول. 24

2-3-2-4-8- سایر آنتیاکسیدانهای طبیعی.. 25

2-3-2-5- آنتیاکسیدانهای سنتزی.. 25

فصل سوم:مواد و روش ها 30

3-1- تهیه عصاره سبوس برنج.. 31

3-2- محاسبه شاخص اکسایش پذیری.. 31

3-3- عدد یدی.. 31

3-4- اندازهگیری ترکیبات توکوفرول. 31

3-4-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 31

3-5- اندازهگیری ترکیبات فنولی.. 33

3-5-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 33

3-6- اندازهگیری عدد پراکسید. 34

3-6-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 34

3-6-2-تهیه محلول استاندارد آهن III 35

3-6-3- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم. 35

3-6-4- تهیه محلول آهن II 35

3-6-5- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن.. 36

3-8- اندازهگیری مقدار کل ترکیبات قطبی.. 36

3-8-1- آمادهسازی سیلیکاژل. 36

3-8-2- اندازهگیری مقدار کل ترکیبات قطبی.. 37

3-8-2-1- پر کردن ستون کروماتوگرافی.. 37

3-8-2-2- تهیه و آمادهسازی نمونه و حلال جداسازی.. 37

3-8-2-3- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه درصد ترکیبات قطبی کل.. 37

3-10- اندازهگیری عدد کربونیل.. 38

3-10-1- خالص سازی حلال. 38

3-10-2- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل.. 38

3-11- شاخص پایداری اکسایشی.. 39

3-12- تجزیه و تحلیل آماری.. 39

فصل چهارم:نتایج و بحث... 40

4- نتایج و بحث... 41

4-1- مشخصات روغن آفتابگردان. 41

4-2- مشخصات عصاره سبوس برنج‏.. 42

4-3- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتیگراد. 42

4-3-1- رنگ روغن آفتابگردان. 42

4-3-2- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان. 43

4-3-3- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان. 44

4-3-4- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان. 45

4-4- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته) 47

4-4-1- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 47

4-4-2- پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 48

4-4-3- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 49

4-4-4- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 50

4-4-5- تغییرات عدد دی ان مزدوج روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 51

4-4-6- تغییرات عدد عدد کربونیل روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 52

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات... 54

5-1- نتیجه گیری.. 55

5-2- پیشنهادات پژوهشی.. 55

فصل ششم:منابع. 57

منابع. 58

فهرست جداول

عنوان                                                                                                          صفحه

جدول 2-1- تولید برنج کشور (میلیون تن) 8

جدول4-1- مشخصات روغن آفتابگردان. 41

جدول 4-2- مشخصات عصاره مورد استفاده 42

فهرست تصاویر

عنوان                                                                                                          صفحه

شکل 2-1- ساختمان بتا کاروتن.. 23

شکل 2-2- شکل ساختاری TBHQ.. 25

شکل 2-3- شکل ساختاری BHA و BHT. 26

نمودار 3-1- منحنی کالیبراسیون میزان آلفا توکوفرول در برابر میزان جذب خوانده شده در طول موج 520 نانومتر  32

نمودار 3-3- منحنی کالیبراسیون غلظت آهن III در برابر جذب خوانده شده در طول موج 500 نانومتر. 35

شکل 4-1- تغییرات رنگ نمونههای روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 43

شکل 4-2- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 44

شکل 4-3- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتیگراد 45

شکل 4-4- تغییرات عدد پراکسید نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 46

شکل 4-5- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد 47

شکل 4-6- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد. 48

شکل 4-7- تغییرات ترکیبات قطبی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد 49

شکل 4-8- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد 51

شکل 4-9- تغییرات عدد دی ان مزدوج نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد 52

شکل 4-10- تغییرات عدد کربونیل نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتیگراد 53

پایان نامه کارشناسی ارشد

و......