پایان نامه در مورد تکنولوژی تولید ماست کم چرب

فرمت فایل :Word  (قابل ویرایش و آماده پرینت )

  تعداد صفحه:44

  فهرست مطالب :

چکیده ........................................ 5

مقدمه ........................................ 7

فصل 1: کلیاتی در رابطه با ماست

• تاریخچه ................................... 10
• فرآیند تولید ماست ........................ 11
• اهمیت مصرف ماست در رژیم غذایی............... 12

فصل 2:ماست کم چرب و ویژگی‌های آن

2-1 مقدمه ................................... 17

2-2 ویژگی‌های رئولوژیک ماست کم چرب ........... 19

2-3 اثرات سلامت بخش ماست کم چرب ............... 20

فصل 3: تکنولوژی تولید ماست کم چرب

معرفی انواع روش‌ها در تولید ماست کم چرب ....... 23

 3-1 استفاده از جایگزین‌های چربی ............. 23

3-1-1 ترکیبات نشاسته‌ای (‌ذرت ، پیکما و تاپیوکا) 23

3-1-2 ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان .......... 25

3-1-3 فرآورده‌های حاصل از پروتئین آب پنیر MWP,WPC; 27

3-1-4 پری بیوتیک ها ......................... 29

3-2 فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP)...... 31

3-3 کاربردمایه‌های میکروبی مولدپلی ساکارید خارج سلولی 34

3-4 آنزیم ترانس گلوتامیناز ................... 35

نتیجه‌گیری .................................... 38

پیشنهادات ................................... 39

منابع ....................................... 40

مقدمه :

 از میان فرآورده‌های بیشماری که از تخمیر شیر در سطوح محلی و منطقه‌ای نقاط مختلف جهان تولید می شوند، در واقع ماست تنها فرآورده‌ای است که مصرف آن در سراسر جهان عمومیت یافته است . رواج این محصول ناشی از عوامل متعددی از قبیل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زیاد و خامه‌ گونه‌ی آن ، قابلیت مصرف با سایر مواد غذایی و اشتهار آن به داشتن اثرات درمانی است ]7[.

در خصوص منشاء تولید ماست تا کنون گزارش مستندی به دست نیامده است . ولی اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان از زمانهای گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است . به احتمال زیاد منشاء تولید ماست خاورمیانه است و تحول در این محصول تخمیری طی قرن‌ها را می‌توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این نقطه از جهان دانست ]5[.

 در طی فرآیند تولید این محصول ابتدا شیر با اعمال فرآیند حرارتی پاستوریزه شده و به درجه حرارت مناسب برای کشت مایه ماست رسانده می‌شود . سپس با تلقیح مایه ماست و گرمخانه‌گذاری ، تشکیل لخته صورت می گیرد .

مایه ماست شامل دو نوع باکتری می‌باشد که عبارتند از :

استرپتوکوکوس ترموفیلوس (Streptococcillus thermophilus)

لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (Lactobacillus Bulgaricus)

بدون در نظر گرفتن نوع ماست تولیدی ، تمام واکنش‌های بیوشیمیایی تشکیل لخته که به وسیله‌ی این دو نوع باکتری صورت می‌گیرد ، یکسان هستند . ماحصل فعالیت باکتری‌های مایه ماست ، محصول ماست را به صورتی در می آورد که آن را برای هر نوع رژیم غذایی مناسب می‌سازد .]7[

پاورپوینت بررسی افلاتوکسین M1 در فرآورده های لبنی ، روش تشخیص و کاهش آن

پاورپوینت بررسی افلاتوکسین M1 در فرآورده های لبنی ، روش تشخیص و کاهش آن

فرمت فایل : PowerPoint

تعداد اسلاید :56

فهرست مطالب:

هدف
مقدمه و تاریخچه
مایکوتوکسین ها
خصوصیات مایکوتوکسین ها
فاکتورهای موثر در رشد قارچ مولد سم و سنتز سم

افلاتوکسین ها
انواع آفلاتوکسین ها
کپک های مولد افلاتوکسین
فاکتورهای موثردر رشد قارچ وتولید افلاتوکسین
مواد غذایی حاوی افلاتوکسین ها

افلاتوکسین M
نحوه تبدیل آفلاتوکسین  B1  به M1

حد مجازافلاتوکسین M1
جهان
ایران
شیوع افلاتوکسین M1در جهان
شیوع افلاتوکسین در شیر مادر
اثرات سمی افلاتوکسین
روش‌های تشخیص، تخلیص و شناسایی آفلاتوکسین‌ها

روش های خنثی سازی ،‌ حذف و غیر فعال کردن
افلاتوکسین ها
نتیجه
پیشنهادات
منابع


هدف

    از آنجائیکه شیر و فرآورده های لبنی  از اهمیت غذایی بسیار بالایی برخوردار هستند و مصرف فرآورده های لبنی در گروه های سنی مختلف لازم می باشد پس سالم بودن و عاری بودن از هرگونه آلودگی و سموم قارچی در این فرآورده ها بسیار حائز اهمیت است و از آنجا که سموم قارچی مانند آفلاتوکسین ها دارای اثرات سمی سرطانزایی ، جهش زایی و ناقص الخلقه زایی می باشند و از جمله خطرات بالقوه برای سلامتی جامعه محسوب می شوند پس در اینجاست که لازمه توجه و تحقیق در رابطه با این موضوع برای حفظ سلامتی جامعه و جلوگیری از ضررهای اقتصادی روشن می گردد.

فاکتورهای موثر در رشد قارچ مولد سم و سنتز سم
...