بررسی اثر روش های حرارت دهی و نگهداری سرد برخی سبزیجات بر میزان نمک های نیترات و نیتریت و آسکوربات
فهرست مطالب:
فصل اول: کلیات… 1
1-1- پیش زمینه. 2
1-2- بیان مسأله. 2
1-3- اهمیت موضوع. 5
1-4- اهداف تحقیق.. 7
1-5- محدودیت های تحقیق.. 8
فصل دوم: ادبیات پژوهش…. 9
2-1- نیتریت و نیترات ها 10
2-1-1- سمیت نیترات و نیتریت.. 12
2-1-2- میزان مجاز نیتریت و نیترات.. 14
2-2- اسید آسکوربیک… 16
2-3- سبزیجات مورد بررسی در پژوهش حاضر. 19
2-3-1- کدو سبز. 19
2-3-2- هویج.. 19
2-3-3- اسفناج. 20
2-3-4- گوجه فرنگی.. 21
2-3-5- کرفس… 22
2-3-6- بادمجان. 23
2-4- مروری بر پژوهش های پیشین.. 23
فصل سوم: مواد و روش ها 29
3-1- مواد. 30
3-1-1- نمونه سبزیجات.. 30
3-1-2- تعیین ماده خشک… 30
3-1-3- مواد شیمیایی.. 31
3-1-3- تجهیزات مورد استفاده 32
3-2- روشهای اندازه گیری.. 32
3-2-1- اندازه گیری نیترات به روش دیازو. 32
3-2-2- اندازه گیری نیتریت به روش دیازو. 34
3-2-3- اندازه گیری اسید آسکوربیک به روش اسپکتروفتومتری.. 36
3-3- تجریه و تحلیل آماری.. 37
فصل چهارم: نتایج و بحث… 38
4-1- بررسی اثر نوع سبزی، فرآیند و زمان نگهداری بر میزان اسید آسکوربیک… 39
4-2- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر میزان نیترات.. 45
4-3- بررسی اثر نوع فرآیند برغلظت نیتریت سبزیجات متفاوت در طول زمان نگهداری در یخچال. 50
4-4- بررسی همبستگی غلظت نیتریت، نیترات و اسید آسکوربیک… 55
فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات… 56
5-1- نتیجه گیری.. 57
5-2- پیشنهادات.. 58
منابع و مراجع.. 59
فهرست جداول
جدول 2- 1: مقدار نیترات مجاز در سبزیهای مختلف )میلی گرم نیترات در یک کیلوگرم سبزی تازه) (لورنز، 1978). 14
جدول 2- 2: حد بحرانی سمیت نیترات در محصولات مختلف برای انسان (محستوف،1994) 15
جدول 2- 3: حد بحرانی سمیت نیترات بر حسب ppm در ماده وزن تر (ملکوتی، 1384) 16
جدول 2- 4: میزان ویتامین Cدر برخی از مواد غذایی(دمن، 1976) 18
جدول 4- 1: غلظت اسید اسکوربیک (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. 40
جدول 4- 2: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت اسید آسکوربیک… 41
جدول 4- 3: غلظت نیترات (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. 46
جدول 4- 4: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت نیترات.. 47
جدول 4- 5: غلظت نیتریت (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. 51
جدول 4- 6: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت نیتریت.. 52
جدول 4- 7: ضرایب همبستگی پیرسون برای نیتریت، نیترات و اسید آسکوربیک… 55
فهرست شکل ها
شکل 4- 1: روند تغییرات اسید اسکوربیک در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. 39
شکل 4- 2: تغییرات غلظت اسید آسکوربیک در طول زمان برای نمونه ها. 42
شکل 4- 3: مقدار متوسط اسید آسکوربیک سبزیجات مختلف آب پز و سرخ شده 43
شکل 4- 4: روند تغییرات نیترات در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. 45
شکل 4- 5: تغییرات غلظت نیترات در طول زمان برای نمونه ها. 48
شکل 4- 6: مقدار متوسط نیترات سیزیجات مختلف آب پز و سرخ شده 49
شکل 4- 7: روند تغییرات نیتریت در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. 50
شکل 4- 8: تغییرات غلظت نیتریت در طول زمان برای نمونه ها. 53
شکل 4- 9: مقدار متوسط نیتریت سیزیجات مختلف در طول زمان نگهداری.. 54
1-2- بیان مسأله
نیترات ونیتریت در دامنه ی گسترده ای از مواد غذایی وجود دارند. این
ترکیبات به صورت طبیعی در گیاهان ونباتات سبز یافت می شوند. اما مقدار آنها
می تواند در گیاهان به علت افزودن کودهای شیمیایی و حتی در مواد آلی که به
گیاهان کاشته شده افزوده می شود، تا حد زیادی بالا برود. بعضی از گیاهان
مانند اسفناج بزرگترین پاسخ به کودهای نیتروژنی داشته و می توانند مقادیر
زیادی نیترات را به علت فاکتورهایی مانند روش کشت و زمان برداشت در خود
تجمع نمایند (مروسی[1]، 2010). میزان نیترات و نیتریت در رژیم غذایی از یک
منطقه تا منطقه دیگر به شدت متفاوت بوده و این موضوع تابع عواملی مانند
تکرر کشت، وضعیت آب و هوایی،کیفیت خاک، فرآیندهای تولید مواد غذایی، نوع و
مقدار کود شیمیایی مصرفی و وضعیت قوانین آن منطقه است (سو[2] و همکاران،
2009). نیتریت و نیترات به صورت روتین به گوشت و محصولات گوشتی جهت نگهداری
آنها در برابر میکروارگانیسم هایی مانند کلستریدیوم بوتولینوم که می
توانند عامل مسمومیت غذایی باشند اضافه می شوند (سوان[3]، 1977). امروزه
مشکلات آلودگی نیترات یکی از مهمترین مسائل کیفیت آب و مواد غذایی در
بسیاری از مناطق دنیا به شمار می آید. واقعه وجود نیتریت و نیترات در مواد
غذایی و اثرات سؤ آنها بر روی سلامتی موضوعی است که امروزه همچنان بر روی
آن جدال و مباحثه وجود دارد (کاماک[4] و همکاران، 1999). سرطانهای دستگاه
گوارش از سرطانهای شایع دنیا بوده و مسئول بسیاری از موارد مرگ و میر در
سال می باشند. در این بین سرطان مری با میزان مرگ و میر بالا و سرطان معده
به علت شیوع بسیار زیاد در دنیا از اهمیت خاصی برخوردارند. عوامل زمینه ساز
متعددی از قبیل تغذیه، ژنتیک، عوامل محیطی و غیره در اتیولوژی این
بیماریها مطرح می باشند. عوامل خطر متعددی در ایجاد سرطانهای مری و معده
نقش دارند.مصرف تنباکو، نوشیدن مشروبات الکلی،کمبود ویتامینها و عناصر
کمیاب، نوشیدن نوشیدنیهای داغ و بویژه آلودگی های خوراکی با مواد سرطان زا
از قبیل نیتروزآمین ها وسموم قارچی در ایجاد سرطان مری بسیار مورد توجه
قرار گرفته است. در سرطان معده نیز عواملی مانند رژیم غذایی، مواد شیمیایی
برونزاد، عوامل سرطان زای تولید شده در دستگاه گوارش و عوامل ژنتیکی و
عفونی دخیل شناخته شده اند (سان و روستگی[5]، 2003؛ سمنانی و همکاران،
2006). یکی از عوامل محیطی دخیل در ایجاد سرطانهای دستگاه گوارش فوقانی ،
میزان نیتریت و نیترات موجود در آب آشامیدنی و مواد غذایی می باشد. دخالت
انسان در چرخه نیتروژن طبیعت باعث شده که به تدریج بر میزان تجمع این ماده
در محیط افزوده شود (وارد[6] و همکاران، 2006). بر اساس مطالعات کلینیکی و
اپیدمیولوژیکی بالا بودن نیتریت و نیترات در رژیم غذایی عامل سرطان معده
شناخته شده است (جوسن[7] و همکاران، 1996). نیترات می تواند در حفره دهانی و
معده به نیتریت احیاء شود. این ترکیب در معده می تواند با آمین ها وآمیدها
واکنش داده مواد آلی حاوی نیتروژن و ایجاد گروههای سرطانزا که ترکیبات
N- نیتروزآمین نامیده می شوند، دهد (والتر[8]، 1980؛ دنیس[9] و همکاران،
1990). قرار گرفتن در معرض ترکیبات N- نیتروزآمین شکل گرفته در داخل معده
را با افزایش خطر سرطان معده، مری و کیسه صفرا مرتبط دانسته اند (بارتچ[10]
و همکاران، 1990). مقدار بالای نیترات در رژیم غذایی را با سرطان معده در
کشورهای انگلستان، کلمبیا، شیلی، ژاپن، دانمارک، مجارستان و ایتالیا مرتبط
می دانند. نیتریت ممکن است در معده با ترکیبات قابل نیتروزه شده(از قبیل
آمینهای ثانویه یا ثالثیه یا آمیدها در غذا) به شکل ترکیبات N- نیتروز
واکنش دهد.-N نیتروز دی آلکیل آمینها در حیوانات آزمایشگاهی مورد آزمایش
قرار گرفته اند و مشخص گردیده است که 85٪ از 209 نیتروزآمین و 92٪ از 86
نیتروزآمید شناخته شده دارای اثر سرطانزایی هستند (فورمان و شاکر[11]،
1997). بیشتر نیتروزآمین ها باعث سرطان کبد شده، اما تعدادی از آنها باعث
ایجاد سرطان در عضو خاصی (مثانه، ریه، مری، حفره های بینی وغیره)می
شوند(صادقی، 1379). تماس انسان با ترکیبات نیتروزآمین با خطر افزایش سرطان
مری، معده و مثانه ارتباط داده شده است (ماتیو[12]، 1998). مطالعه مورد-
شاهدی که در کانادا در رابطه با تماس انسان با نیتریت و نیترات مصرف شده
جهت نگهداری فرآوردهای گوشتی انجام گرفت، به طور قابل توجهی خطرافزایش
سرطان معده را نشان داد(اسپیجرز[13]، 1998).
پایان نامه کارشناسی ارشد رشته کشاورزی
و......
