پایان نامه بررسی اتیولوژی بیماری زردی نخود و تعیین مقاومت ارقام متداول آن
پایان نامه کارشناسی ارشد در رشته گیاهپزشکی
با فرمت قابل ویرایش word
تعداد صفحات: 95 صفحه
تکه های از متن به عنوان نمونه :
چکیده:
در این پژوهش به منظور شناسایی عوامل بیماری زردی و پژمردگی نخود و ارزیابی ارقام مقاوم نخود نسبت به این بیماری در سال زراعی 93-92 از مزارع نخود در مناطق مختلف استان لرستان نمونهبرداری شد و در مجموع 79 جدایه قارچی بدست آمد. قارچها بر اساس مشخصات ریختشناسی و با استفاده از کلیدهای معتبر و مقالات شناسایی شدند. در این تحقیق 11 گونه فوزاریوم و 2 گونه غیر فوزاریوم شناسایی شد که عبارتند از Fusarium oxysporum، F. javanicum، F. solani، F. petroliphilum، F. foetens F. pallidoroseum، F. camptoceras، F. acutatum، redolens F.،F. sambucinum F.reticulatum ، Alternaria alternate ،Bipolaris sorokiniana گونههای F. redolens، F. foetens، F. acutatum و F. petroliphilum از لرستان و گونههای F. foetens، F. acutatum، petroliphilum F. برای اولین بار از ایران گزارش میشوند. آزمون بیماریزایی جدایههای به دست آمده بر اساس اصول کخ انجام گردید بنابراین بر اساس اصول کخ، با توجه به علائم مشاهده شده بر روی گیاهان و جداسازی مجدد قارچ F. oxysporum. از قسمتهای آوندی این گیاهچهها و با توجه به فراوانی زیاد 38/25 درصد این گونه نسبت به گونههای دیگر میتوان F. oxysporum. Schl. f. sp. ciceri (Padw) Matuo & K. Sato را به عنوان عامل بیماری زردی و پژمردگی نخود گزارش کرد. این آزمایش در قالب طرح کاملاً تصادفی در چهار تکرار انجام شد. رقم ILC482 به عنوان شاهد حساس و رقم آرمان به عنوان شاهد مقاوم استفاده شد. مشاهدات بیماری در مرحله گیاهچه و گلدهی ثبت شد. در مرحله گیاهچه دو ژنوتیپ(FLIP03 -110C ، X98TH75K1-83) بسیار مقاوم، سه رقم (آزاد، هاشم و بیونیج) و 7 ژنوتیپ (SAR79J78K5-85،SAR79J15K3-86 ،SAR 79J15K3-86، SAR79J87K1-85، SAR79J38K8-85، SAR79J61K1-86، SAR79J18K1-86) مقاوم، دو ژنوتیپ (SAR79J78K3-86 و FLIP98-55C) نیمه مقاوم و چهار رقم (آرمان، گریت، نخودسیاه، ILC482) حساس بودند. در حالیکه در مرحله گلدهی دو ژنوتیپ (FLIP03 -110C،X98TH75K1-83 ) مقاوم، رقم آزاد نیمه مقاوم، رقم هاشم و دو ژنوتیپ (SAR79J61K1-86، SAR79J18K1-86) حساس، 5 رقم (آرمان، گریت، نخودسیاه، بیونیج، ILC482) و 7 ژنوتیپ (SAR79J61K1-86، SAR79J38K8-85، SAR79J15K3-86، SAR79J710K2-85، FLIP98-55C، SAR79J78K5-85، SAR79J78K3-86 بسیار حساس به بیماری بودند.
واژگان کلیدی: اتیولوژی، بیماری زردی، نخود، مقاومت ، لرستان
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده
مقدمه 1
فصل اول: کلیات
1-1- کلیات 5
1-1-1- سطح زیر کشت و تولید نخود در ایران 5
1-1-2- ارزش غذایی و کاربرد نخود 8
1-1-3 – مشخصات گیاهشناسی و تاریخچه پیدایش نخود 8
1-1-4- توزیع و اهمیت اقتصادی بیماری زردی و پژمردگی نخود 9
1-2- تاریخچه بیماری زردی و پژمردگی نخود در دنیا 10
1-3- تاریخچه بیماری زردی و پژمردگی نخود در ایران 12
1-4- کنترل بیماری زردی و پژمر دگی نخود 13
فصل دوم: مواد و روش ها
2-1- جمع آوری نمونه 18
2-2- محیط کشت ها 18
2-2-1- محیط کشت سیب زمینی- دکستروز-آگار (PDA) 18
2-2-2- محیط کشت آب- آگار (WA) 18
2-2-3- محیط کشتSNA (Synthetic Nutrient-poor Agar) 18
2-2-4- محیط کشت Nash & Snyder 19
2-2-5- محیط کشت برگ میخک- آگار (CLA) 20
2-2-6- محیط خاک 20
2-2- 7- محیط PDB 20
2-3- روش جداسازی قارچها 21
2-3-1- استفاده از محیط کشت PDA 21
2-3-2- استفاده از محیط کشتNash & Snyder 21
2-4- روش خالص سازی قارچها 21
2-4-1- روش تک اسپور کردن (Single sporing) 21
2-5- روش نگهداری کشت خالص قارچها 22
2-5-1 روش استفاده از محیط خاک 23
2-6- روش وادارسازی قارچها به اسپورزایی 23
2-6-1- روش استفاده از محیط CLA 23
2-7- روش وادارسازی قارچها به تولید کلامیدوسپور 24
2-8- نحوه تشخیص قارچها 24
2-9- آزمایشات گلخانهای 24
2-9-1- روش تهیه مایه تلقیح (Inoculum) جهت اثبات بیماریزایی قارچهای فوزاریوم در گلخانه 24
2-9-2- روش تهیه ماسه، خاک و کود سترون جهت آزمایشهای گلخانهای 25
2-9-3- اثبات بیماریزایی قارچهای فوزاریوم در گلخانه 25
2-9-4- روش تهیه مایه تلقیح جهت اثبات بیماریزایی قارچهای غیر فوزاریوم در گلخانه 26
2-9-5- اثبات بیماریزایی قارچهای غیرفوزاریوم با روش تلقیح میسلیومی در گلخانه 26
2-9-6- کشت گیاهان جهت مایهزنی 26
2-9-7- مایه زنی گیاهچه ها با سوسپانسیون قارچ و تعیین مقاومت ارقام 26
2-9-8- نقشه اجرای آزمایش 27
فصل سوم: نتایج
3-1- گونه های جمع آوری شده 29
3-1-2- توصیف جنس Fusarium 31
3-1-2- شرح گونه های فوزاریوم جمع آوری شده 33
- oxysporum 33
- redolens 35
- foetens 36
- reticulatum 38
- sambucinum 40
- pallidoroseum 43
- camptoceras 44
- solani 46
- javanicum 48
- petroliphilum 49
- acutatum 51
3-1-4- شرح گونه های غیر فوزاریوم 52
Bipolaris sorokiniana 52
Alternaria alternate 53
3-2- نتایج آزمایشات گلخانهای 55
3-2-1- نتایج آزمون بیماریزایی در گلخانه 55
3-2-2- عامل بیماری 56
3-2-3- موقعیت تاکسونومی 56
3-2-4- علائم و مراحل آلوده سازی 57
3-2-5- دامنه میزبانی 57
3-2- 6- انتشار 58
3-2-7- بقاء 58
3-2-8- نتایج ارزیابی مقاومت ارقام نخود 58
فصل چهارم: بحث
4-1- شناسایی قارچها 84
4-2- تست بیماریزایی 84
4-3- ارزیابی مقاومت ارقام 84
4-4- پیشنهادات 85
منابع مورد استفاده 86
مقدمه
حبوبات دانههای خشک خوراکی هستند که به خانواده بقولات تعلق دارند. بذور رسیده و خشک حبوبات دارای ارزش غذایی زیاد و قابلیت نگهداری خوبی هستند و یکی از مهمترین منابع غذایی سرشار از پروتئین میباشند (باقری و همکاران، 1376). پس از غلات، دومین منبع مهم غذایی بشر، حبوبات است. این گیاهان متعلق به خانوادهی بقولات (Fabaceae) و زیرخانواده پروانهآسایان (Papilionoidea) هستند (کوچکی و بنایان اول، 1386). حبوبات با بر آوردن نیازهای پروتئینی انسان و در نتیجه کاهش فشار بر چراگاههای طبیعی برای تولید پروتئینهای دامی، نقش انکار ناپذیری در حفظ اکوسیستم های طبیعی دارند. نخود با نام علمی Cicer aritinum L گیاهی است که علاوه بر تأمین پروتئین گیاهی، توانایی افزایش حاصلخیزی خاک را دارد که نیاز به مصرف کود شیمیایی و سموم دفع آفات را به حداقل میرساند (امینی زاده و همکاران، 1392).
حبوبات به دلیل پروتئین بالا و اسیدهای آمینه ضروری محصولات زراعی مهمی هستند دانه حبوبات در مقایسه با غلات محتوی پروتئین بیشتری است. مقدار پروتئین موجود در بذور حبوبات (25-20%) در مقایسه با غلات (10-6%) است. حبوبات به طور معمول سرشار از پروتئین، کربوهیدراتهای پیچیده، فیبر و مقدار کمی روغن هستند (Akibode, 2011). همچنین مقدار پروتئین موجود در دانه حبوبات 10تا20 برابر بیشتر از پروتئین موجود در گیاهان غدهای بوده، درحال حاضر حدود 90 درصد از کالری و 75 درصد از پروتئین مورد نیاز انسان از منابع گیاهی تامین میشود که در این میان حبوبات نقش مهمی را دارا میباشد (مجنون حسینی، 1387). این گیاهان منبع مهم ویتامینهایی مانند ریبوفلاوین، ویتامین ب و کاروتن هستند و از لحاظ اسیدهای آمینه ضروری مخصوصاً لیزین، که کمبود آن در غلات وجود دارد غنی هستند. از طرف دیگر با توجه به توانایی تثبیت ازت در این گیاهان قراردادن آنها در تناوب زراعی به پایداری سیستمهای زراعی کمک میکند (Singh et al.,1989).
حدود 680 هزار هکتار معادل 6/5 درصد از اراضی محصولات سالانه برداشت شده در سال زراعی 90- 1389 به حبوبات اختصاص یافته است. از این مقدار نخود 3/61 درصد، از سطح برداشت را به خود اختصاص داده است. استان لرستان با تولید 80 هزار و 955 تن نخود مقام نخست تولید کشور را دارد (آمارنامه کشاورزی، 1390-1389).
نخود یکی از مهمترین محصولات در حال رشد در ایران و جهان است اما عملکرد و کیفیت نخود تحت تاثیر پژمردگی ناشی ازFusarium oxysporum. Schl. f. sp. ciceri (Padw) Matuo & K. Sato قرار میگیرد. کاهش عملکرد نخود به علت پژمردگی ناشی از قارچ فوزاریوم تا 90 درصد گزارش شده است. این بیماری تقریباً در تمام مناطق زیرکشت حبوبات از جمله، شبه قاره هند، ایران، پرو، سوریه ، اتیوپی مکزیک، اسپانیا، تونس، ترکیه و آمریکا شایع است (Lal and Datta, 2013). کاهش عملکرد نخود به علت پژمردگی فوزاریومی در هند و اسپانیا 10درصد، در تونس 40 درصد و در ایران 17درصد گزارش شده است (Karimi et al.,2012). پژمرده و زرد شدن برگها، ضعف بوته، کاهش تعداد غلاف، کوچک ماندن دانهها و در نتیجه کاهش محصول از نشانههای این بیماری هستند. عامل بیماری قارچ خاکزاد F. oxysporum f. sp. ciceri است. خسارت این بیماری در بعضی از مزارع اطراف مراغه تا ۸۰ درصد گزارش شده است (ولادی و همکاران، 1391).
علایم این بیماری هم در مراحل ابتدایی رشد گیاه و هم در مراحل مختلف بلوغ قابل رویت است. علائمی از قبیل کوتولگی، کوچک شدن برگها، آویختگی برگ و بالاخره مرگ گیاه را موجب میشود.(Stoilova and Chavdarov, 2006)
هشت نژاد ازF. oxysporum تا کنون گزارش شده است که شش نژاد (1A, 2, 3, 4, 5 and 6) باعث علائم پژمردگی و از نظر اقتصادی مهمتر هستند نسبت به نژادهای0 و 1B/C که باعث علائم زردی میشوند (Lal and Datta, 2013 ؛Karimi et al.,2012 ؛ Jimenez-Gasco and Jimenez-Diaz, 2002).
نژادهای 2، 3 و4، فقط از هند گزارش شدند.0 ،1B/C ،5 و6 از ناحیه مدیترانه و آمریکا (کالیفرنیا) و نژاد1A از هند، کالیفرنیا و حوزه مدیترانه گزارش شدند (Jimenez-Gasco and Jimenez-Diaz, 2002).
اهداف
1- مطالعه سبب شناسی عوامل زردی و پژمردگی نخود
2- شناسایی عوامل زردی و پژمردگی نخود در استان لرستان
3- تعیین مقاومت ارقام نخود به عوامل پژمردگی و زردی
4- مقایسه میانگین ها برای تمامی صفات مورد مطالعه ارقام نخود از نظر مقاومت به بیماری زردی و پژمردگی
5- بررسی میزان خویشاوندی ارقام نخود از نظرمقاومت به بیماری زردی و پژمردگی
فرضیه ها
1– زردی و پژمردگی نخود عامل قارچی ندارد.
2- ارقام نخود نسبت به عوامل پژمردگی و زردی مقاوم نیستند.
3– عامل زردی و پژمردگی نخود قارچ فوزاریوم نیست.
4- میانگین صفات مورد مطالعه ارقام نخود از نظر مقاومت به بیماری زردی و پژمردگی اختلاف معنی داری ندارند.
5- ارقام نخود از نظر مقاومت به بیماری زردی و پژمردگی خویشاوندی ندارند.
هدف ما از انجام این تحقیق شناسایی عوامل بیماری زردی و پژمردگی نخود و تعیین ارقام مقاوم نخود نسبت به این بیماری در شرایط گلخانه در استان لرستان میباشد.
1-1- کلیات
1-1-1- سطح زیرکشت و تولید نخود در ایران
در سال زراعی 90-89 سطح زیرکشت و میزان تولید نخود به ترتیب برابر با 5/419 هزار هکتار و 6/233 هزار تن بوده است. محصول نخود به دو صورت آبی و دیم در ایران کشت میشود که 6/97 درصد از سطح زیرکشت و 4/93 درصد از تولید این محصول به صورت دیم است (آمارنامه کشاورزی، 1390) (جدول1-1).
جدول 1-1- سطح زیر کشت و میزان تولید نخود در ایران (سال زراعی 1390-1389)
| سطح زیر کشت (هکتار) | سهم از سطح زیرکشت | تولید (تن) | سهم از تولید
| ||||||
| آبی | دیم | مجموع | آبی | دیم | آبی | دیم | مجموع | آبی | دیم |
| 10221 | 409276 | 419497 | 4/2 | 6/97 | 17/15434 | 1/218252 | 3/233686 | 6/6 | 4/93 |
جدول 1-2- وضعیت تولید نخود در استانهای تولید کننده ( 1390- 1389)
| استان | سطحزیر کشت | سهم سطح زیر کشت | تولید | سهم تولید |
| آذربایجان شرقی | 40421 | 6/9 | 2/26976 | 5/11 |
| آذزبایجان غربی | 72036 | 2/17 | 2/29869 | 8/12 |
| اردبیل | 4089 | 1 | 2/2765 | 2/1 |
| ایلام | 5012 | 2/1 | 7/3731 | 6/1 |
| فارس | 3342 | 8/0 | 3/4942 | 2/1 |
| کردستان | 72010 | 2/17 | 4/29512 | 6/12 |
| زنجان | 4154 | 1 | 4/1165 | 5/0 |
| خراسان رضوی | 8320 | 2 | 1/3173 | 4/1 |
| خراسان شمالی | 2286 | 5/0 | 6/903 | 4/0 |
ادامه جدول (1-2)
| کرمانشاه | 75292 | 9/17 | 3/35709 | 3/15 |
| لرستان | 116892 | 9/27 | 80955 | 6/34 |
| مرکزی | 3946 | 9/0 | 8/1680 | 7/0 |
| همدان | 7839 | 9/1 | 9/9156 | 9/3 |
| سایر استانها | 3859 | 9/0 | 3/3145 | 3/1 |
همانطور که در جدول (1-2) مشاهده میشود بیشترین تولید و سطح زیر کشت این محصول به ترتیب با 80955 تن و 116892 هکتار در استان لرستان است که حدود یک چهارم کل سطح زیر کشت کشور را در بر دارد و استانهای کرمانشاه، کردستان و آذربایجان غربی در رتبههای بعدی قرار دارند. کمترین سطح زیر کشت در کشور با 2286 هکتار مربوط به استان خراسان شمالی است.
بر اساس آمار(FAO, 2013) سطح زیرکشت حبوبات جهان در سال 2010، 78311 هزار هکتار بوده که تولید در همین دوره 68829 هزارتن برآورد شده است. طبق این آمار تولید حبوبات در فاصله سالهای 2010-2000 رشدی معادل 1/3 درصد داشته است. طی سالهای ذکر شده سطح زیر کشت حبوبات در ایران 790 هزار هکتار و میزان تولید 729 هزار تن بوده است. و رشدی معادل 7/2 درصد داشته است. قاره آسیا نسبت به سایر قاره ها از نظر سطح زیر کشت بیشترین سطح زیر کشت و تولید را به خود اختصاص داده است و ایران از نظر سطح زیر کشت بعد ار کشورهای هند، نیجر، میانمار، برزیل، نیجریه، کانادا، وغیره در مکان نوزدهم قرار دارد (FAO, 2013).
در مقیاس جهانی نخود پس از لوبیا و نخود فرنگی رتبه سوم اهمیت را در بین حبوبات دارد و نیز در ایران بیش از 63 درصد سطح زیر کشت حبوبات کشور را در برمیگیرد. با وجود توزیع گسترده نخود در دنیا 73 درصد تولید آن در جنوب آسیا است. هند با تولید سالانه حدود 8 میلیون تن نخود، مقام نخست تولید این محصول را در جهان دارد، ایران در سال 2011 با تولید 290 هزار و 243 تن مقام هفتم جهان را در تولید این محصول به خود اختصاص داده است و با داشتن سطح زیر کشت ۵۶۲ هزار و ۳۷۵ هکتار مقام چهارم جهان را در سال ۲۰۱۱ در زمینهی سطح زیر کشت نخود کسب کرده است (آمارنامه کشاورزی، 1390).
و........
بررسی اثر pH و غلظت نمک و دمای پاستوریزاسیون بر پدیده دو فاز شدن دوغ
پایان نامه کارشناسی ارشد
عنوان :
بررسی اثر pH، غلظت نمک و دمای پاستوریزاسیون بر پدیده دوفاز شدن دوغ
با فرمت قابل ویرایش word
تعداد صفحات: 104 صفحه
تکه های از متن به عنوان نمونه :
چکیده
دوغ یکی از فرآوردههای لبنی است که در طی زمان نگهداری، ناپایدار میگردد. از مهمترین عوامل مؤثر بر پایداری دوغ میتوان به pH، درصد نمک و تیمار حرارتی اشاره کرد. هدف از این مطالعه تعیین شرایط بهینه pH دوغ، میزان نمک حل شده و دمای فرآیند حرارتی است. در این تحقیق از سه غلظت (4/0%، 6/0، 8/0)، سه pH (5/3، 4 و 5/4) و سه دما (°C 65، 75 و 85) استفاده شد. تأثیر این فاکتور بر میزان دو فاز شدن، ویسکوزیته، توزیع اندازه ذرات، ریز ساختار، پتانسیل زتا و بعد برخال با استفاده از طرح RSM بررسی شد. میزان دو فاز شدن با کاهش pH و افزایش اولیه غلظت نمک و دمای حرارتی ، کاهش یافت اما در سطح بالای غلظت نمک و دما، دو فاز شدن افزایش یافت. اثر سه فاکتور بر ویسکوزیته مشابه اثر آنها بر میزان دو فاز شدن بود. دما اثر مثبتی بر قطر متوسط داشت و افزایش غلظت نمک ابتدا موجب افزایش قطر متوسط و سپس کاهش آن شد. همچنین کاهش pH موجب کاهش اندازه ذرات کلوئیدی گردید. مقادیر بهینه برای pH، غلطت نمک و دما جهت بیشترین پایداری به ترتیب برابر با 6/3، 59/0 درصد و 35/76 درجه سانتیگراد بود.
کلید واژهها: پایداری کلوئیدی، دما، دوغ، نمک، pH
فهرست مطالب
فصل اول: مقدمه ……………………………………………………………………………………………………………………………………. 1
1- مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 1
فصل دوم: بررسی منابع ……………………………………………………………………………………………………………………….. 4
2-1- سوسپانسیونهای کلوئیدی …………………………………………………………………………………………………………….. 4
2-2- نوشیدنیهای لبنی اسیدی ……………………………………………………………………………………………………………… 5
2-3- نوشیدنی دوغ ……………………………………………………………………………………………………………………………… 5
2-3-1- ارزش تغذیه ای دوغ……………………………………………………………………………………………………………….. 6
2-3-2- خواص فیزیکی دوغ ………………………………………………………………………………………………………….. 9
2-3-3- عیوب فیزیکی دوغ …………………………………………………………………………………………………………. 10
2-3-3-1- دوفاز شدن …………………………………………………………………………………………………………………. 10
2-3-3-2- ویسکوزیته پائین ……………………………………………………………………………………………………….. 12
2-3-3-3- ویسکوزیته زیاد …………………………………………………………………………………………………………. 13
2-3-4- جلوگیری از دوفاز شدن دوغ ………………………………………………………………………………………………. 13
2-4- پروتئین های آب پنیر ………………………………………………………………………………………………………………….. 20
2-4-1- پایداری پروتئینهای آب پنیر …………………………………………………………………………………………………. 23
2-4-1-1- pH …………………………………………………………………………………………………………………………………. 23
2-4-1-2- حرارت …………………………………………………………………………………………………………………………….. 25
2-4-1-3- نمک ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 28
2-5- کازئین ………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 30
2-5-1- پایداری کلوئیدی میسلها …………………………………………………………………………………………………. 33
2-5-1-1- pH ………………………………………………………………………………………………………………………….. 33
2-5-1-2-حرارت ……………………………………………………………………………………………………………………….. 35
2-5-1-3- نمک ………………………………………………………………………………………………………………………… 38
فصل سوم: مواد و روشها …………………………………. ……………………………………………………………………………. 27
3-1- تولید دوغ ……………………………………………………………………………………………………………………………………. 42
3-2- آزمونهای شیمیایی …………………………………………………………………………………………………………………… 42
3-2-1- تعیین pH و اسیدیته ……………………………………………………………………………………………………….. 43
3-2-2- تعیین مقدار پروتئین، چربی و ماده خشک ……………………………………………………………………… 43
3-3- تعیین ویسکوزیته ……………………………………………………………………………………………………………………….. 43
3-4- بررسی ساختار ……………………………………………………………………………………………………………………………. 44
3-5- تعیین اندازه ذرات ………………………………………………………………………………………………………………………. 43
3-6- بررسی پایداری فیزیکی …………………………………………………………………………………………………………….. 44
3-7- اندازه گیری پتانسیل زتا ……………………………………………………………………………………………………………. 45
3-8- طرح آماری و تجزیه و تحلیل نتایج ………………………………………………………………………………………….. 45
فصل چهارم: نتایج و بحث ……………………………………………………………………………………………………………… 46
4-1- نتایج آزمایشها ………………………………………………………………………………………………………………………… 46
4-1-1- برازش مدل ………………………………………………………………………………………………………………………. 46
4-1-2- تاثیر متغیرهای فرآیند بر پاسخ ویسکوزیته ……………………………………………………………………. 51
4-1-3- تأثیر متغیرهای فرآیند بر پاسخ پتانسیل زتا …………………………………………………………………… 55
4-1-4- تأثیر متغیرهای فرآیند بر پاسخ بعد برخال …………………………………………………………………….. 58
4-1-5- تأثیر متغیرهای فرآیند بر پاسخ پهنای توزیع ذرات ……………………………………………………….. 62
4-1-6- تأثیر متغیرهای فرآیند بر پاسخ قطر متوسط ذرات ………………………………………………………… 66
4-1-7- تأثیر متغیرهای فرآیند بر پاسخ پایداری (دوفاز شدن) ………………………………………………….. 70
4-2- تعیین شرایط بهینه پایداری دوغ …………………………………………………………………………………………….. 74
فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات ………………………………………………………………………………………. 76
5-1- نتیجه گیری کلی …………………………………………………………………………………………………………………….. 76
5-2- پیشنهاد پژوهشهای آتی ……………………………………………………………………………………………………….. 77
فهرست منابع ………………………………………………………………………………………………………………………………… 88
پیوست ……………………………………………………………………………………………………………………………………………. 86
پیوست 1. فهرست اسامی لاتین …………………………………………………………………………………………………..87
فهرست شکلها
| عنوان | صفحه |
شکل 4-1. اثر تغییرات دما- غلظت نمک بر ویسکوزیته pH ثابت 00/4 ………………………………………… 52
شکل 4-2. اثر تغییرات دما- pH بر ویسکوزیته غلظت نمک ثابت 6/0 درصد ………………………………… 53
شکل 4-3. اثر تغییرات غلظت نمک- pH بر ویسکوزیته دما ثابت 75 درجه سانتیگراد ……………….. 54
شکل 4-4. اثر تغییرات دما- غلظت نمک بر پتانسیل زتا pH ثابت 00/4 ……………………………………….. 56
شکل 4-5. اثر تغییرات دما- pH بر پتانسیل زتا غلظت نمک ثابت 6/0 درصد ……………………………….. 57
شکل 4-6. اثر تغییرات غلظت نمک- pH بر پتانسیل زتا دما ثابت 75 درجه سانتیگراد ………………. 58
شکل 4-7. اثر تغییرات دما- غلظت نمک بر بعد برخال pH ثابت 00/4 …………………………………………. 60
شکل 4-8. اثر تغییرات دما- pH بر بعد برخال غلظت نمک ثابت 6/0 درصد …………………………………. 61
شکل 4-9. اثر تغییرات غلظت نمک- pH بر بعد برخال دما ثابت 75 درجه سانتیگراد ………………… 62
شکل 4-10. اثر تغییرات دما- غلظت نمک بر اسپان pH ثابت 00/4 ………………………………………………. 64
شکل 4-11. اثر تغییرات دما- pH بر اسپان غلظت نمک ثابت 6/0 درصد ………………………………………. 65
شکل 4-12. اثر تغییرات غلظت نمک- pH بر اسپان دما ثابت 75 درجه سانتیگراد ……………………… 66
شکل 4-13. اثر تغییرات دما- غلظت نمک بر قطر متوسط pH ثابت 00/4 …………………………………….. 68
شکل 4-14. اثر تغییرات دما- pH بر قطر متوسط غلظت نمک ثابت 6/0 درصد …………………………….. 69
شکل 4-15. تغییرات غلظت نمک- pH بر قطر متوسط دما ثابت 75 درجه سانتیگراد ………………… 70
شکل 4-16. اثر تغییرات دما- غلظت نمک بر پایداری pH ثابت 00/4 …………………………………………. 72
شکل 4-17. اثر تغییرات دما- pH بر پایداری غلظت نمک ثابت 6/0 درصد …………………………………. 73
شکل 4-18. تغییرات غلظت نمک- pH بر پایداری دما ثابت 75 درجه سانتیگراد ……………………… 74
فهرست جدولها
| عنوان | صفحه |
جدول 4-1. نتایج آنالیز آماری مدلهای برازش یافته بر دادههای پاسخ …………………………………………. 47
جدول 4-2. سطوح واقعی متغیرهای مستقل و مقادیر واقعی و پیش بینی شده پاسخها ………………. 49
جدول 4-3. ضرایب مدل رگرسیون و نتایج آنالیز واریانس برای متغیرهای پاسخ ………………………….. 50
جدول 4-4. ضرایب مدل درجه دوم کامل برای شش پاسخ ……………………………………………………………. 50
جدول 4-5. ضرایب مدل درجه دوم کامل برای پاسخ ویسکوزیته ………………………………………………….. 51
جدول 4-6. ضرایب مدل درجه دوم کامل برای پاسخ پتانسیل زتا ………………………………………………… 55
جدول 4-7. ضرایب مدل درجه دوم کامل برای پاسخ بعد برخال …………………………………………………. 59
جدول 4-8. ضرایب مدل درجه دوم کامل برای پاسخ اسپان ………………………………………………………… 63
جدول 4-9. ضرایب مدل درجه دوم کامل برای پاسخ قطر متوسط ……………………………………………… 67
جدول 4-10. ضرایب مدل درجه دوم کامل برای پاسخ پایداری ………………………………………………….. 71
جدول 4-11. شاخصها و اهداف بهینه سازی پایداری دوغ …………………………………………………………. 75
جدول 4-12. مقادیر پیش بینی شده و واقعی در شرایط بهینه پایداری دوغ ………………………………. 75
فصل اول: مقدمه
شیرهای تخمیری از مهمترین ابداعات تمدن بشری هستند. از لحاظ تاریخی، این مواد غذایی در نجات مردم از قحطی سهم بسزایی داشتهاند و از لحاظ تغذیه، ضمن تأمین مواد لازم برای زندگی، در مطبوع ساختن غذای روزانه موثرند. از نظر جغرافیایی در کشورهای در حال توسعه، این محصولات مواد غذایی اساسی را تشکیل میدهند. منشأ و محل اولیه تولید فرآوردههای تخمیری در دنیا، کشورهای خاور نزدیک است. همچنین نشانههایی از وجود شیرهای تخمیر شده در حدود 10 تا 15 هزار سال پیش وجود دارد. تهیه این محصولات بعدها در اروپای مرکزی و شرقی نیز مورد توجه و محبوبیت قرار گرفت. احتمالاً اولین بار نحوه تولید شیر های تخمیری به طور تصادفی برای انسان شناخته شد. به طوری که میکروارگانیسمهای مولد اسید لاکتیک با تأثیر بر شیر و لخته نمودن آن، سبب شناسایی فرآوردههای تخمیری گردیدند. در ابتدای قرن بیستم، الی مچنیکوف[1] (برنده روسی جایزه نوبل) متوسط عمر بالای مردم بلغار را به مصرف فرآوردههای تخمیری شیر مربوط دانست. انواع مختلفی از شیرهای تخمیر شده در سرتاسر دنیا تولید میشوند که در این میان، ماست محبوبیت بالایی دارد (پورهیت، 2008).
کلمه دوغ از واژه فارسی دوشیدن اقتباس شده است و در لغت به معنای ماده حاصل از دوشیدن است. این فرآورده یکی از انواع شیرهای تخمیری و نوشیدنی سنتی ایرانیان و برخی ملل دیگر در اروپای شرقی، خاورمیانه و آسیا به شمار میآید و ارزش غذایی مشابه با سایر فرآوردههای لبنی به ویژه ماست دارد. دوغ ایرانی از اختلاط ماست، آب، نمک و گیاهان معطر تهیه میگردد. در حال حاضر، دوغ در بین نوشیدنیهای مرسوم جایگاهی ویژه دارد و حجم تولیدات صنعتی این محصول به میزان زیادی افزایش یافته است؛ به طوری که میزان مصرف سرانه و تولید صنعتی آن در سالهای اخیر رشد قابل توجهی داشته است. طبق آمار وزارت جهاد کشاورزی، تولید دوغ در سالهای 1381، 1382 و 1385 به ترتیب 12، 48 و 120 هزار تن بوده است (قربانی گرجی و همکاران، 1390؛ میرچولی برازق و صداقت، 1389؛ نصیرپور و همکاران، 1390)
در حال حاضر دوغ از فرآوردههای مهم و اقتصادی کارخانههای لبنی میباشد. همچنین در چند سال اخیر، تمایل جامعه به نوشابههای طبیعی و سالم افزایش یافته است. همین مسئله، لزوم توجه به جنبههای کیفی این محصول، ایجاد ثبات در خواص آن و انجام تحقیقات کاربردی در این زمینه را نشان میدهد.
یک نوشیدنی به لحاظ کیفیت و بازارپسندی، از جنبههای مختلف مانند عطر و طعم و ویژگیهای حسی مورد ارزیابی مصرفکننده قرار میگیرد. یکی از این ویژگیها، ظاهر نوشیدنی است. مشکلی که در ارتباط با نوشیدنی دوغ وجود دارد، دوفاز شدن طی مدت نگهداری است که مرتبط با خواص جریانی این فرآورده میباشد. در فرآیند تولید دوغ، لخته ماست توسط نیروی برشی با آب مخلوط شده و تکه های بزرگ پروتئینی تشکیل میگردد. به دلیل ویسکوزیته پائین دوغ، دوفاز شدن در طی زمان رخ میدهد.
دوفاز شدن دوغ، ارزش غذایی آن را کاهش نمیدهد ولی ظاهر طبیعی آن را نامطلوب میسازد. افزودن هیدروکلوئیدها از جمله روشهای جلوگیری از دوفاز شدن در فرآوردههای لبنی تخمیری است. هیدروکلوئیدها با افزایش ویسکوزیته دوغ یا ایجاد دافعه فضایی بین ذرات کلوئیدی، سبب پایداری نوشیدنی تخمیری میشوند (سماواتی، 2011). با این حال، استفاده از هیدروکلوئیدها علاوه بر افزایش قیمت تمام شده محصول، بر طعم و احساس دهانی ما تأثیر نامطلوب داشته و پذیرش نوشیدنی را کاهش میدهد. همچنین استفاده از پایدارکنندهها در برخی کشورها با محدودیت قانونی روبرو است. لذا اصلاح فرآیند تولید این فرآورده جهت رسیدن به بیشترین پایداری، در اولویت قرار دارد (کیانی و همکاران، 1388؛ فروغینیا و همکاران، 1388؛ ازدمیر و کلیک، 2004).
عوامل متعددی مانند نوع استارتر مورد استفاده در تولید ماست، غلظت ماده خشک (به ویژه کازئین)، نسبت رقیق سازی آب با ماست، مقدار نمک اضافه شده، pH فرآورده، دما و زمان پاستوریزاسیون و شرایط هموژنیزاسیون در فرآیند تولید این نوشیدنی دخیل هستند که با یافتن شرایط بهینه برای این عوامل، میتوان به بالاترین پایداری با حداقل نیاز به افزودن پایدارکنندهها دست یافت. با توجه به ماهیت پروتئینی این فرآورده، بررسی عوامل بر ساختار پروتئین از اهمیت خاصی برخوردار است. در این مورد میتوان به قدرت یونی، دما و pH اشاره کرد. این عوامل با تأثیر بر بارهای سطحی و تشکیل پیوندهای جدید، در نهایت بر ساختار و پایداری پروتئین مؤثر هستند (حامدی، 1387).
هدف از این مطالعه بهینهسازی دمای پاستوریزاسیون، pH نهایی فرآورده و درصد نمک افزوده شده جهت تولید نوشیدنی دوغ با بیشترین پایداری و بررسی تأثیر هر یک از این مولفهها بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مانند رفتار جریان، اندازه ذرات، بعد برخال، پتانسیل زتا، پهنای توزیع ذرات (اسپان) و پایداری فیزیکی در طی 30 روز نگهداری این فرآورده میباشد.